Eu nunca soube ao certo qual a diferença entre os cremes de leite de caixinha e de lata. Só sabia que o creme de leite fresco servia pra fazer chantili (e achava erroneamente que era só pra isso que servia), até que vi uma matéria na revista Guia da Cozinha e entendi. Pra quem tem a mesma dúvida que eu tinha, segue a matéria:
De Caixinha: O creme de caixa normalmente tem 20% de gordura. É claro e homogêneo por ser esterilizado através de um processo rápido e de alta temperatura, conhecido como UHT. É adicionado de estabilizantes que evitam a separação do soro. É muito utilizado em musses, ganaches e cremes. Não deve ser fervido para não talhar.
De Lata: Tem um aspecto menos homogêneo e mais escuro que o de caixinha, pois é esterilizado através de um processo mais lento. Também tem em média 20% de gordura, mas permite a separação do soro. Por isso é bastante utlizado em receitas que exigem um resultado mais firme, como pavês e tortas doces, entre outras. Também talha ao ser fervido.
Light: Tem entre 15 a 25% menos gordura em comparação ao creme de leite normal. Também tem em caixa ou em lata e pode substituir o creme normal em qualquer receita. Mas fique atenta: por oferecer menos gordura, ele deixa a receita menos consistente.
Fresco: Esse tipo de creme de leite possui em média 35% de gordura. É claro e liso e deve ser mantido sob refrigeração, pois tem prazo de validade mais curto. Pode ser usado em vários tipos de preparação, com a vantagem de poder ser fervido sem talhar. É o único creme de leite que bate o chantili verdadeiro, já que fica refrigerado e, por isso, incorpora ar com mais facilidade.
Fonte: Revista Guia da Cozinha
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